На 1 кг белокочанной капусты — 20 г соли.
Из капусты вырезать кочерыжку и мелко нашинковать, сложить во вместительную посуду и перемешать
с солью, накрыть крышкой и оставить на 15 мин. Затем перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.
Плотно уложить в чистые, насухо вытертые банки, чередуя нашинкованную капусту с цельными листьями,
кото-
потом можно использовать на голубцы. Сверху прижать двумя положенными крест-накрест дощечками и
поместить гнет. Через несколько часов, когда капуста осядет, можно добавить еще свежей,
предварительно посолив ее. Вся капуста должна быть покрыта пущенным ею соком. Ё случае надобности
прибавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды), накрыть пергаментной бумагой или целлофаном и
поставить в теплое место. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной
кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами
нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы,
томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — мочением. Капусту
квасят. Во всех этих процессах участвуют\'молочнокислые бактерии, широко распространенные в природе.
Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в
молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других
микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых
бактерий прекращается при накоплении в продукте 1 —2 % молочной кислоты. В процессе ферментации,
кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной
кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но
зато существенно улучшают вкус готового продукта. Рейтинг рецепта 5 баллов
